Cupulate, Murici, Castanha Sapucaia: chef se encanta com sabores peculiares da região para criação de pratos exclusivos

Chef Alvino contou ao g1 que viveu experiências surpreendentes com a culinária em Santarém, no oeste do Pará, e se encantou com o doce de muruci. Produtos da região inspiram profissionais da gastronomia na criação de pratos em Santarém
A culinária da Amazônia é rica em cores, texturas, sabores e peculiaridades que se diferem de região para região. Afinal de contas, qual o sabor de Santarém?! Difícil responder, né. Quem sentiu isso na pele foi o Chef Alvino. Durante consultorias em Santarém, no oeste do Pará, ele descobriu uma verdadeira “mina de ouro” da culinária paraense.
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O Chef belenense é formado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (Ufpa) e percorre os municípios paraenses realizando consultorias em estabelecimentos na área da gastronomia.
Ao g1, ele contou que passou pelo menos 15 dias percorrendo feiras, mercados e dialogando com produtores da região e se encantou com diversos produtos que encontrou na cidade. O processo faz parte da consultoria. Ele percorre os lugares para entender melhor sobre os produtos e a disponibilidade de matéria prima para utilizar nas receitas.
“Castanhas, frutas, geleias, doces. Muita fartura, tem muita coisa legal aqui. Dava para criar muitos cardápios”, contou o Chef Alvino.
Chef Alvino visita feiras e mercados durante o processo de consultoria
Arquivo Pessoal
Um desses produtos ganhou o coração do Chef e causou uma explosão de sabores: o murici. Alvino contou que já conhecia a fruta típica do Norte do Brasil, mas não imaginava que era possível criar doces e bombom com essa delícia.
“É de deixar com água na boca. São frutas que até existem em outras cidades, mas a maneira que se prepara aqui é diferente. O doce de murici, não tem em outro lugar. E que potente! Fiquei viciado. Quando provei pensei ‘isso é a minha cara’, porque é isso que eu faço”, disse Alvino.
“A gente vai fazer o nosso próprio bacon de pirarucu e eu já venho nessa parte criativa de transformar os produtos, por exemplo, o doce de murici, eu quero transformar em um barbecue de doce de murici para acompanhar com o bacon de pirarucu”, contou o chef.
Outro produto que surpreendeu o chef foi a Castanha Sapucaia. Alvino contou que torrou a castanha e preparou uma farofa que ficou impressionante.
Entre os produtos que mais chamaram a atenção do Chef Alvino estão o Cupulate (chocolate feito a partir do cupuaçu), Murici, Castanha Sapucaia e o Araçaboi.
E foi utilizando essas delícias que o Chef montou um cardápio com 10 pratos, sendo duas entradas, sete pratos principais e uma sobremesa. Esses pratos receberão assinatura do chef e serão exclusivos de Santarém.
Castanha Sapucaia foi um dos produtos que chamou a atenção do Chef
Diego Alvino
Slow food
Alvino contou ainda que gosta de fazer as criações na contramão das comidas rápidas e de fácil acesso. Ele aprecia cada etapa do processo de criação dos pratos é atua na modalidade “slow food” (comida lenta).
Partindo desse princípio, Alvino também realizou experimentos envolvendo o processo de cozimento dos alimentos por defumação. No processo o chef utilizou lenhas especificas de Laranjeira e Amora.
Ele garante que essas lenhas fazem toda a diferença no sabor final dos pratos feitos à base de porco e pato.
Isso porque, de acordo com Alvino, a fumaça tem alguns compostos que aderem ao alimento e altera completamente ele.
“Altera a cor, altera a textura do alimento, a maciez. Altera o cheiro do alimento, o aroma, o cheiro fica muito perfumado, inclusive o que estava defumando ontem, acabei de entrar aqui na cozinha, está cheirando demais a cozinha inteira, altera o sabor e também altera o tempo de conservação, ele tem uma conservação muito maior do que um alimento fresco, então ele vai ter essas quatro ações no alimento, a cor, a textura, aroma, o sabor e ainda tem a conservação”, completou o chef.
Diálogo com produtores da região
o Chef visitou feiras e mercados em Santarém
Diego Alvino
Para o sucesso dessas receitas, tem um detalhe muito importante no processo de criação dos pratos: a disponibilidade de matéria-prima. Isso porque, alguns produtos são sazionais, ou seja, só estão disponíveis em alguns períodos do ano.
Por isso o Chef Alvino fez questão de visitar cooperativas e dialogar com produtores da região. Essa também é uma forma de valorizar a produção de pequenos produtores e projetos sustentáveis.
Durante as visitas, o chef conheceu e se encantou com a geleia de Araçaboi, produzida pela Deveras, uma iniciativa criada por doutores (PhD) que criam produtos a partir de frutas e outros insumos da floresta.
“Eles já têm esse trabalho direto com os produtores, já tem tudo mapeado aqui na região. É uma parceria muito grande quando a gente fecha com esses produtores porque é uma compra para restaurante, toda semana compra muito, então é bom para todo mundo. Valoriza o trabalho dos produtores”, contou Alvino.
Outro produto que impressionou o Chef foi o palmito de vitória régia, produzido pela produtora Dulce Oliveira no Canal do Jari, em Santarém.
“Que coisa incrível. Também vai entrar no meu cardápio, vou compor ele em algum prato”, completou o chef.
Chef Alvino é formado em Engenharia de Alimentos pela UFPA
Arquivo Pessoal
Chef Alvino realiza consultorias em restaurantes de todo o Pará
Arquivo pessoal
Chef Alvino com representantes do Deveras Amazonia
Arquivo Pessoal
Chef Diego Alvino
Arquivo Pessoal
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